Accord Met/Vin par Serge Labrosse

Au Festival de la Gastronomie de Mougins, rencontre avec le chef du restaurant Le Flacon_Carouge, Suisse

LE CADRE

Lancé en 2006, le Festival International de la Gastronomie de Mougins est devenu aujourd’hui une référence dans le paysage gastronomique international. Il accueille plus d'une centaine de chefs étoilés venus du monde entier, qui partagent leurs métiers, leurs passions, leurs découvertes.

C'est l'occasion pour les plus grands chefs venus du monde entier de se rencontrer, d’échanger, et de se confronter sous le regard complice et joyeux du public.

Durant trois jours, divers évènements ponctuent ce festival, entre autre des ateliers ouverts au grand public (sous inscription), comme l'atelier accord Met/vin où nous avons pu rencontrer Serge Labrosse.

LA RENCONTRE

A côté de notre stand ouvert à la dégustation, se tenait l'atelier Accord Met/vin; Cherchant le millésime parfait pour accompagner son plat de loup Serge Labrosse et sa petite brigade d'amateurs se sont laissés séduire par les arômes toastés du 946 rosé. 

LE CHEF

Serge Labrosse est un chef français mais sa cuisine s'est enrichie de multiples influences au grès de ces expériences à l'étranger. Il avait gagné son étoile au Guide Michelin aux commandes du Buffet de la Gare des Eaux-Vives, Genève, quand celui ci a dû fermer ses portes causes de travaux sur les lignes ferroviaires.

Il travaille désormais au Flacon à Carouge, en Suisse. Dans son nouveau restaurant carougeois, il propose une cuisine précise et soignée qui navigue avec bonheur entre bistronomie et gastronomie. http://leflacon.ch/

LA RECETTE

 LOUP INFUSE AU CITRON VERT, PÊCHE CONFITE & NAVET CROQUANT

Ingrédients

- 16 filets de loup

- 100gr d'amandes épluchées

- 15 pièces de nectarine

- 1/2L de vinaigre de riz

- 20 pièces de mini navet

- 5 pièces de citron vert

- Piment d'Espelette

- Fleur de sel; Poivre

- 1 pot de fromage blanc

- 100gr de iota

- 100gr de purée de pêche

 

 

 

 

Préparation

Tailler en fines tranches les filets de loup.

Mettre à mariner avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sel, le poivre du moulin, le piment d'espelette et réserver.

Tailler les nectarines pour obtenir 2 moitiés sans le noyau, les pocher au sirop avec le vinaigre de riz pendant 10 minutes.

Avec le reste des nectarines faire une purée, assaisonner avec une pointe de jus de citron.

Faire une crême d'amandes avec le fromage blanc, les amandes, la gélatine, du sel et du poivre.

Mixer, passer au chinois et mettre en pipette, réserver au frais.

Tailler les navets à l'aide d'une mandoline en fines tranches.

Dressage

Tailler les nectarines et les disposer en éventail de façon à ce qu'elles tiennent droites.

Disposer les tranches de filets de  loup sur assiette; ajouter des pointes de crême d'amandes et de pêche.

Parsemer de fines tranches de navets.

Râper sur le dessus, avant de servir, un peu de zeste de citron vert.

 

  • Accord Met/Vin par Serge Labrosse
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